每次出差去外地，朋友们都要请我吃饭，把我带到一个讲究或不讲究的餐馆，但是都很好吃。吃饭的时候我心里直发虚，如果朋友们到北京该请他们吃什么呢？因为北京实在找不出太多好吃的。

 

曾经有几个外地朋友来北京，叫板要吃北京菜，我像邻居大妈劝和不劝离一样，晓之以理，动之以情，并把更严重的后果告诉他们，为什么不要尝试北京菜。但人家似乎把吃北京菜当成进京的一种仪式，并强调自己从小就读老舍、王朔的书，所以也要吃顿北京菜。“逛故宫、爬长城、吃北京菜”好像是外地人来北京的三大傻体验。为了让他们体验完整，只好带他们去了最正宗的北京菜馆。我猜第一道菜上来时他们就后悔了，最后是菜怎么上来的，怎么端下去的。难看难吃是北京菜留给外地人最深刻的印象。

 

有句北京话：叫板！知道死多少人了吗？在北京请外地朋友吃饭，总带着一些尴尬。

 

我还算认识不少吃货，北京有什么好吃的跟他们打听就行了。去年，跟一个吃货吃饭，他感慨：“北京现在好吃的饭馆越来越少了，做得有特点、好吃的饭馆常常经营不下去，倒手给下家之后越做越难吃。”

 

的确，20年前，你在北京的街头真能吃到很多好吃的，我记得有一次逛街，饿了，打电话给《北京青年报》的吃货戴方，问他有什么吃的可以推荐，他先问清楚我的位置，然后说，往前走，有个胡同，进去走一百米，有家饭馆……我这样跟他试过好几次，他都能立刻推荐到附近好吃的餐馆。这说明当时北京好吃的饭馆确实多，也说明这个吃货翻遍了北京的犄角旮旯。现在我这么问他，他总会茫然地说：“北京还有什么好吃的。”所以我只好求助陈晓卿，几分钟后，他跟我说：“你到大众点评网上去搜吉野家。”

 

20年前文化上比较活跃，各种行业都琢磨弄出点有特色有个性的文化，音乐啊、电影啊、文学啊……你看现在人们没事总会把当年的一些东西翻出来怀旧，那种氛围确实造就了不少好东西。那时候的餐饮业也有点这个意思，不管不顾非要填补点什么空白，所以那段时间北京确实出现过不少好餐馆。现在呢，北京街头的饭馆就像文化娱乐行业，食之无味，却又不得不面对。

 

来自上海、广东、四川、浙江一带的朋友，常常拿北京的餐饮调侃，每次他们挤兑北京没好吃的，我都在旁边添油加醋，因为确确实实感受到诺大的北京，没啥好吃的。外地朋友常常抛出一个问题：你们北京饭馆里的菜为啥那么难吃？

 

你在辱京！难吃你别来啊！我觉得好吃啊！你们那的东西好吃干嘛不把首都迁到你们那里？你要向两千万北京人和来京务工的外地人民道歉……

 

我不是研究吃的，面对外地朋友的这个提问，也给不出特别有说服力的答案。确实很奇怪，北京满大街的餐馆，为啥做的都普遍难吃？

 

你能说全中国人，只有北京人不讲究吃吗？不能。你能说北京是个文化之都，有文化了就不讲究吃的了？不能。你能说北京人都比较懒，所以不愿意在美食上花心思？不能。你能说北京人擅侃，功夫全花在嘴上了，说的比做的好吃？不能。

 

我想来想去，可能不是几个简单的原因导致北京没有美食，而是很多因素相互作用才导致北京饮食如此难堪。

 

首先，北京没什么特色的食材。如果你觉得某一地方的菜肴可口，很大程度上是食材决定的，有像样的食材，人们才会花心思把它做得可口。比如云南有蘑菇，四川有花椒、辣椒，广东有海鲜……

 

北京有什么呢？从地理位置上讲，北京处于季风气候带，四季分明，既不依山，也不傍海，它的食材基本上是中规中矩的大路货。比如，东北人也不太懂美食，但架不住东北有很好的食材，即使一样的蔬菜，东北种出来的就比北京种出来的好吃。东北菜做出来虽然跟东北的重工业一样傻大黑粗，但是很可口，北京菜只有傻大黑粗的气质。

 

我曾经帮过一个东北朋友的忙，事后朋友感谢我，要给我钱。我说收钱以后就做不了朋友了。朋友说，那怎么感谢你？我说下回你来北京给我带几根东北的旱黄瓜，我都想死它了。假如东北人能像四川人、广东人那样在吃的方面下点工夫，少吹牛逼、勤快一点，东北菜绝对是可以替换掉山东菜进入八大菜系的。

 

有人说，北京烤鸭就是地地道道的北京食材，外地人就做不出来，你怎么说北京没有像样的食材呢。凡事都有相对一说，整体上，北京真没什么好吃的，而且，不是任何人天天都有吃烤鸭的经济实力。

 

至于一些小吃，焦圈、豆汁、褡裢火烧、麻豆腐……常常被一些名人拿出来说事，那也仅仅是一种谈论北京饮食文化的元素而已，只能反映出过去北京普通人的饮食确实惨淡，与美食无关。

 

其次，北京没有相对稳定的饮食传统的承传。今天我们谈论一种食物，都要由此上溯到公元前多少年，以证明它拥有多么悠久的历史传统。实际上，这种追根溯源没有什么意义，一种食物在演变的过程中，早就走样了，今天我们吃到的各种菜肴，大都是一百年内手艺传下来的。但有一点可以肯定，如果一个地方的人好（hào）吃，那么积累下来的经验就会多，久而久之就形成美食文化。

 

北京从元代开始，便成为大国之都，这期间经历两个少数民族统治的朝代，蒙古族和满族在饮食文化上显然不如中原和长江一带的汉人讲究。更主要的是，作为国都，必定会出现频繁的人口流动，就像今天你在北京可以听到各种口音。人一杂，饮食上就百花齐放了。按理说，这样反而能促进美食的发达。可事实上正好相反，因为没有任何一个地方的人在北京形成人口比例上的优势，传统的北京没有美食，特色的地方美食根本发展不起来，最后互相串种杂交，一定会不伦不类。

 

现在在北京开一家川菜馆、粤菜馆，要保持正宗，食材必须用当地的，这成本一下就上去了。几百年前，在北京做顿吃的，有可能从外地运食材吗？皇上可以，但弄到北京也不新鲜了，更别说普通人了。你想想，皇上有一天突然想吃西湖醋鱼，从南方运过来，当时又没有给鱼吃的舟车宁，到北京快成鱼干了。所以，定居在北京的外地人，在当时只能望梅止渴，面对没有家乡风味餐饮的残酷现实。

 

也不能说历史上的北京人没有吃货，但这种吃货只能以解馋的方式出现，一年有那么几次，老家有人来京串门，带点土特产吃一顿而已。真正的美食，必须进入寻常百姓家才能固定下来。因为人口太杂，众口难调，怎么办呢？你可以想想今天网民的审美、三观、素质的平均线，一定很低吧，餐饮在北京，跟这个道理一样，就低不就高。

 

北京饭馆里的菜难吃，就是因为南来北往融合的人太多了，最后取了平均值。一般规律是这样的，突然，某一地方特色餐馆在北京火了，做得非常正宗，人满为患。但是请记住，刚开始去吃的人大都是闻着味儿进门的吃货，这些人数量并不多，等这些人吃得差不多了，接下来就是一些对美食不讲究但是喜欢凑热闹的人，他们才是检验一个饭馆是否能存活下去的标准——辣椒太多、汤太酸、油太大、豆豉太浓、花椒太麻、菜太甜、肉太淡……这些事儿逼提意见的方式就是不再做回头客。老板也在算账，这食材要是天天从老家运过来，成本也太高了，厨子要涨工资，不然跳槽去竞争对手的饭馆，现在顾客也没以前多了……美食的纯正与生存的压力哪个更重要？经过一番调查研究论证之后，老板决定接接地气，当把所有的菜肴慢慢都整成网红脸，大家也就记不住了。我见过太多太多好吃的饭馆一年后都堕落成了狗不理。

 

我也见过一直想坚持地方特色的饭馆，但是几年扛下来，发现撼山易，撼北京人的嘴真难，要么改弦易辙，要么关张大吉。

 

纯粹才是美食的基础，北京是一个大杂烩的城市，貌似世界上任何美食都可以在这里找到，但吃起来的感觉是，他们后厨是不是互相串味了？