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北京饭馆的菜为什么那么难吃?

 
每次出差去外地,朋友们都要请我吃饭,把我带到一个讲究或不讲究的餐馆,但是都很好吃。吃饭的时候我心里直发虚,如果朋友们到北京该请他们吃什么呢?因为北京实在找不出太多好吃的。
 
曾经有几个外地朋友来北京,叫板要吃北京菜,我像邻居大妈劝和不劝离一样,晓之以理,动之以情,并把更严重的后果告诉他们,为什么不要尝试北京菜。但人家似乎把吃北京菜当成进京的一种仪式,并强调自己从小就读老舍、王朔的书,所以也要吃顿北京菜。“逛故宫、爬长城、吃北京菜”好像是外地人来北京的三大傻体验。为了让他们体验完整,只好带他们去了最正宗的北京菜馆。我猜第一道菜上来时他们就后悔了,最后是菜怎么上来的,怎么端下去的。难看难吃是北京菜留给外地人最深刻的印象。
 
有句北京话:叫板!知道死多少人了吗?在北京请外地朋友吃饭,总带着一些尴尬。
 
我还算认识不少吃货,北京有什么好吃的跟他们打听就行了。去年,跟一个吃货吃饭,他感慨:“北京现在好吃的饭馆越来越少了,做得有特点、好吃的饭馆常常经营不下去,倒手给下家之后越做越难吃。”
 
的确,20年前,你在北京的街头真能吃到很多好吃的,我记得有一次逛街,饿了,打电话给《北京青年报》的吃货戴方,问他有什么吃的可以推荐,他先问清楚我的位置,然后说,往前走,有个胡同,进去走一百米,有家饭馆……我这样跟他试过好几次,他都能立刻推荐到附近好吃的餐馆。这说明当时北京好吃的饭馆确实多,也说明这个吃货翻遍了北京的犄角旮旯。现在我这么问他,他总会茫然地说:“北京还有什么好吃的。”所以我只好求助陈晓卿,几分钟后,他跟我说:“你到大众点评网上去搜吉野家。”
 
20年前文化上比较活跃,各种行业都琢磨弄出点有特色有个性的文化,音乐啊、电影啊、文学啊……你看现在人们没事总会把当年的一些东西翻出来怀旧,那种氛围确实造就了不少好东西。那时候的餐饮业也有点这个意思,不管不顾非要填补点什么空白,所以那段时间北京确实出现过不少好餐馆。现在呢,北京街头的饭馆就像文化娱乐行业,食之无味,却又不得不面对。
 
来自上海、广东、四川、浙江一带的朋友,常常拿北京的餐饮调侃,每次他们挤兑北京没好吃的,我都在旁边添油加醋,因为确确实实感受到诺大的北京,没啥好吃的。外地朋友常常抛出一个问题:你们北京饭馆里的菜为啥那么难吃?
 
你在辱京!难吃你别来啊!我觉得好吃啊!你们那的东西好吃干嘛不把首都迁到你们那里?你要向两千万北京人和来京务工的外地人民道歉……
 
我不是研究吃的,面对外地朋友的这个提问,也给不出特别有说服力的答案。确实很奇怪,北京满大街的餐馆,为啥做的都普遍难吃?
 
你能说全中国人,只有北京人不讲究吃吗?不能。你能说北京是个文化之都,有文化了就不讲究吃的了?不能。你能说北京人都比较懒,所以不愿意在美食上花心思?不能。你能说北京人擅侃,功夫全花在嘴上了,说的比做的好吃?不能。
 
我想来想去,可能不是几个简单的原因导致北京没有美食,而是很多因素相互作用才导致北京饮食如此难堪。
 
首先,北京没什么特色的食材。如果你觉得某一地方的菜肴可口,很大程度上是食材决定的,有像样的食材,人们才会花心思把它做得可口。比如云南有蘑菇,四川有花椒、辣椒,广东有海鲜……
 
北京有什么呢?从地理位置上讲,北京处于季风气候带,四季分明,既不依山,也不傍海,它的食材基本上是中规中矩的大路货。比如,东北人也不太懂美食,但架不住东北有很好的食材,即使一样的蔬菜,东北种出来的就比北京种出来的好吃。东北菜做出来虽然跟东北的重工业一样傻大黑粗,但是很可口,北京菜只有傻大黑粗的气质。
 
我曾经帮过一个东北朋友的忙,事后朋友感谢我,要给我钱。我说收钱以后就做不了朋友了。朋友说,那怎么感谢你?我说下回你来北京给我带几根东北的旱黄瓜,我都想死它了。假如东北人能像四川人、广东人那样在吃的方面下点工夫,少吹牛逼、勤快一点,东北菜绝对是可以替换掉山东菜进入八大菜系的。
 
有人说,北京烤鸭就是地地道道的北京食材,外地人就做不出来,你怎么说北京没有像样的食材呢。凡事都有相对一说,整体上,北京真没什么好吃的,而且,不是任何人天天都有吃烤鸭的经济实力。
 
至于一些小吃,焦圈、豆汁、褡裢火烧、麻豆腐……常常被一些名人拿出来说事,那也仅仅是一种谈论北京饮食文化的元素而已,只能反映出过去北京普通人的饮食确实惨淡,与美食无关。
 
其次,北京没有相对稳定的饮食传统的承传。今天我们谈论一种食物,都要由此上溯到公元前多少年,以证明它拥有多么悠久的历史传统。实际上,这种追根溯源没有什么意义,一种食物在演变的过程中,早就走样了,今天我们吃到的各种菜肴,大都是一百年内手艺传下来的。但有一点可以肯定,如果一个地方的人好(hào)吃,那么积累下来的经验就会多,久而久之就形成美食文化。
 
北京从元代开始,便成为大国之都,这期间经历两个少数民族统治的朝代,蒙古族和满族在饮食文化上显然不如中原和长江一带的汉人讲究。更主要的是,作为国都,必定会出现频繁的人口流动,就像今天你在北京可以听到各种口音。人一杂,饮食上就百花齐放了。按理说,这样反而能促进美食的发达。可事实上正好相反,因为没有任何一个地方的人在北京形成人口比例上的优势,传统的北京没有美食,特色的地方美食根本发展不起来,最后互相串种杂交,一定会不伦不类。
 
现在在北京开一家川菜馆、粤菜馆,要保持正宗,食材必须用当地的,这成本一下就上去了。几百年前,在北京做顿吃的,有可能从外地运食材吗?皇上可以,但弄到北京也不新鲜了,更别说普通人了。你想想,皇上有一天突然想吃西湖醋鱼,从南方运过来,当时又没有给鱼吃的舟车宁,到北京快成鱼干了。所以,定居在北京的外地人,在当时只能望梅止渴,面对没有家乡风味餐饮的残酷现实。
 
也不能说历史上的北京人没有吃货,但这种吃货只能以解馋的方式出现,一年有那么几次,老家有人来京串门,带点土特产吃一顿而已。真正的美食,必须进入寻常百姓家才能固定下来。因为人口太杂,众口难调,怎么办呢?你可以想想今天网民的审美、三观、素质的平均线,一定很低吧,餐饮在北京,跟这个道理一样,就低不就高。
 
北京饭馆里的菜难吃,就是因为南来北往融合的人太多了,最后取了平均值。一般规律是这样的,突然,某一地方特色餐馆在北京火了,做得非常正宗,人满为患。但是请记住,刚开始去吃的人大都是闻着味儿进门的吃货,这些人数量并不多,等这些人吃得差不多了,接下来就是一些对美食不讲究但是喜欢凑热闹的人,他们才是检验一个饭馆是否能存活下去的标准——辣椒太多、汤太酸、油太大、豆豉太浓、花椒太麻、菜太甜、肉太淡……这些事儿逼提意见的方式就是不再做回头客。老板也在算账,这食材要是天天从老家运过来,成本也太高了,厨子要涨工资,不然跳槽去竞争对手的饭馆,现在顾客也没以前多了……美食的纯正与生存的压力哪个更重要?经过一番调查研究论证之后,老板决定接接地气,当把所有的菜肴慢慢都整成网红脸,大家也就记不住了。我见过太多太多好吃的饭馆一年后都堕落成了狗不理。
 
我也见过一直想坚持地方特色的饭馆,但是几年扛下来,发现撼山易,撼北京人的嘴真难,要么改弦易辙,要么关张大吉。
 
纯粹才是美食的基础,北京是一个大杂烩的城市,貌似世界上任何美食都可以在这里找到,但吃起来的感觉是,他们后厨是不是互相串味了?
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